猛の挑戦！(ちょっと煮込んでみた)
え〜と、ってなわけで昨日は昼から…何してたっけ(笑)。
つーか、最近ホント「イロイロ」と覚える事があってね〜。
ナカナカ更新が追いつきません。
明日もお座敷や仕出しがあるしね。
しかし、だからと言って「経験した事を」書かないのは「走れ！猛！」ではないです！
ってなわけで、出た答えは簡単。
「睡眠時間」を削ればエエねん(笑)。
ってなわけで、昨日はまず午前中にネギを切りました。
まあ「商売モン」にするんですから、ちょっと緊張。
一応それなりに練習はしてるんですよ。
ってなわけで、切りました！
オッ、見れる様になって来たやん。
何せ先週はヒドかったからね〜。
そりゃ、妹も突っ込むわ(笑)。
まっ、でも「笑って」ごまかしてばかりじゃいけないんですよ。
お金払ってお客さんは食べにくるんですからね。
ってことで、休日には自腹切って練習したし…。
両親や従兄弟にも切り方を伝授してもらいました。
その中で「こう切ったらエエかな」ってのを試行錯誤しながら切りました。
まあまだまだ「ヘタクソ」なのは重々承知しています。
でもヘタクソやから、練習するし…。
ウマくなるためには、実戦経験が必要かなと…。
だから、ちょっと太めのネギがあっても許して下さい(笑)。
ってなわけで、昨日は昼前に「あるモノの」仕込みをしたんですよ。
まあ現在は勉強中なので、あらゆることをやりたいんですよ。
それを感じ取って、母が「コレやってみよか」ってことで…。
挑戦しましたよ。
え〜と、昨日チャレンジしたのは、ウチのお店で言う「濃いダシ」ですね。
まあウチのお店、もちろんのこと「出汁」は自分のお店で作っています。
基本的には「昆布」と「カツオ」で、取ってます。
で、ウチのお店の基本的なダシは「うどん出汁」なんですよね。
うどんの注文があった時は、そのまま使います。
でも「そば」の注文があった時には、さらに味を加えるわけです。
そこで、使うのが「濃いダシ」ですね。
え〜と、基本的には「醤油」と「味醂」と「砂糖」を煮込んだものです。
割合は「砂糖：味醂：醤油」を「1：1：3」ですね。
もっと具体的に言いますと「砂糖1.5kg：味醂1.8ℓ：醤油5.4ℓ」ですね。
で、醤油は「濃口」を使います。
まあ思う人もいるでしょ。
「こんな事書いて、大丈夫？」って思う人が。
エエんですよ、分かったからと言ってウチの味が出せるとは思いませんから。
ウチよりウマく作るにしても、マズく作るにしても…
「同じ味」なんてのは、作れないですよ。
調理器具も違うし、環境も違う。
ウチの麺と出汁があったら、同じ味が出せるのか…。
まあ難しいでしょうね。
って言うか、無理だと思う。
ウチの場合は、麺も大釜で茹でています。
「麺は大量のお湯で茹でる方がウマい」ってのが原則です。
で、ウチは「井戸水」を使っています。
だから、出汁の元から違うわけですよ。
井戸水で出汁を仕込んで、井戸水で茹でる。
で、こういう環境のお店は、結構あると思うんですよ。
でも味はどこも違う。
つーか、違って当たり前だし…。
違うからオモシロい、って思うんだけどね。
ってなわけで、昨日は「ウチのお店の味」をつくるためにチャレンジをしてたわけです。
つーわけで、昨日は「濃いダシ」の仕込みをしました。
え〜と、材料は先ほど書いた通り「砂糖」「味醂」「醤油」ですね。
で、一度に大量に仕込むわけですよ。
え〜と「砂糖」は3kg。
ちなみに、こういう砂糖ね。
で、コレをまずは、デカイ寸胴に入れます。
そして、そこへ「味醂2升」を注ぎ込みます。
その後「濃口醤油」を6升注ぎ込みます。
そして、火をつけてコトコトと煮込むわけです。
で、砂糖が底に残らない様に、かき混ぜます。
また「吹きこぼれ」が無い様に、チェックをします。
で、ある程度、煮えたら火をトロ火にしてしばらく煮込みます。
味を馴染ませるためですね。
で、ある程度、煮込んだら火を消してそのままにしておきます。
ココで寝かせる事によって、味に深みを出します。
で、翌日に入れ物に分けて、保存するわけです。
いくらウチの出汁があっても、この「濃いダシ」がないとナカナカウチの味は再現出来ません。
ちなみに、丼物の場合にもこの濃いダシを使います。
親子丼を例にとりますと…。
まずは鶏肉等をうどん出汁で煮ます。
そこに、この濃いダシを適量注ぎます。
後は、普通の親子丼と作り方は一緒。
でも「出汁が自家製」で「醤油にも一工夫」しているんですよ。
だから、味が違うわけですよ。
善くも悪くも「大江山の味」ってのは、あるんですよ。
で、それはこういう感じに作られているわけです。
ってなわけで、珍しく「グルメブログ」っぽ事書いたかな。
つーか、そうでもないか(笑)。
↑「眠たい時には寝よう」って言ってくれる方は、クリックを！
